第292
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他专精刀工,在其它方面,自然就会有所落后。能做出文思豆腐这一道拿手菜,已经够可以拿捏国营饭店的人了。倒是他自己……还真应该好好想想做什么菜才好。薛师傅瞄了一眼旁边,鲁大头已经开始做松鼠鳜鱼了。虽然鲁大头蠢是蠢了点,但是薛师傅也不得不承认,在做鱼这方面,这家伙确实有一手。煎鱼、炸鱼、炖鱼、海鱼、淡水鱼……这家伙确实有一套。思来想去之下,薛师傅还是决定选择红烧狮子头。红烧狮子头,在外行人看来,虽然好吃,但同样,没有多少技术含量。说来道去,也就是将肉剁成泥罢了。但是对于内行人来说,这门道可就是大了。首先,在选料上,狮子头的原材料,需要选择肋排之上的硬五花,红白分明,层次多样,如果将肉分成十分,三分是瘦肉,七分是肥肉。同时切肉也有讲究。需要用平刀法先将猪肉切片,然后再用直刀法,将肉切成极小的肉丁。这可以在保持口感鲜嫩的同时,也能维持外表的美丽,使得鲜嫩的口感,深入到每一片肉当中。苏清风在做菜的过程中,也在不着痕迹地观察周围人的动作。尤其是看到鲁大头和薛师傅的动作,他心中忍不住暗暗点头。能进入国营饭店,就算性格憨了点,但是总是有手艺在身上的。手艺人嘛,性格不性格的,有时候反而在其次,傻一点就傻一点吧。倒是他自己,作为后厨的一把手,想要仅仅靠一碗文思豆腐,就把所有人压下显然不太可能。所以苏清风在脑海中翻找各种菜式,最终找到了他所拿手,但却没有怎么展露过的——三套鸭。他曾经抽奖得到过三套鸭的教学投影,除此之外,还专门研习过有关三套鸭、布袋鸡等的刀工。三套鸭是扬州、高邮地区的名菜。所谓的三套鸭,顾名思义就跟套娃一样,套了三只鸭子。将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,这就是“三套鸭”。把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。所以想要做完美这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。但是对于苏清风来说,做三套鸭的流程,早就在无数个夜晚中,在一遍又一遍的练习下,被掌握的了若指掌。原本贺年见苏清风拿出了野鸭、家鸭和菜鸽,还以为他要做什么炖菜,毕竟炖鸽子,煲鸭汤,也算是比较滋补的。但是等看到后面,他的嘴巴就不自觉地长大,下巴都快掉地上了。这这这……这是三套鸭?!苏清风来之前,其实县里和镇上也就这么大,有心人一打听就知道,苏清风擅长的是鲁菜。尤其是红烧肉和九转大肠,这两道菜一出手,就算是省城里的大师傅,也很难
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